Tra tante tecniche di cucina, è probabile che la Sous Vide sia una delle meno conosciute dal grande pubblico: in effetti, è più nota negli ambienti dell’alta cucina e degli chef, e non ha mai avuto particolare diffusione nella cucina domestica. Letteralmente, in francese, Sous Vide significa “sottovuoto”, e si tratta di una tecnica di preparazione che prevede di sigillare il cibo in appositi sacchetti di plastica ermetici e poi cuocerlo a vapore o in forno a temperature rigidamente controllate e per periodi lunghi, anche di novantasei ore. Ma seppur poco diffusa, è una tecnica di cucina che ha svariati vantaggi: proviamo a scoprirli!
Iniziamo dal perchè si dovrebbe voler cucinare del cibo sigillato in un sacchetto. La ragione è semplice: la chiusura permette al calore controllato di diffondersi in maniera perfettamente uniforme su tutta la superficie del cibo, e quindi di ottenere un alimento non solo cotto correttamente, ma anche allo stesso modo in ogni suo punto. Per questo le cotture sous vide sono così lente, a bassa temperatura – novantasei ore a cinquanta gradi, anziché una a duecento.
Secondariamente, la cucina sous vide sigilla i sapori. Il vapore che si genera all’interno del sacchetto non ne può sfuggire, e quindi tutto l’aroma delle spezie utilizzate per la preparazione rimane intrappolato e continua a concentrarsi nella fibra del cibo, permettendo di ottenere alimenti dal sapore intensissimo.
Oltre a questo, la cucina sous vide rende pressochè impossibile bruciare il cibo: la temperatura è troppo bassa, e la diffusione del calore troppo perfetta. Per strano che sembri, in effetti, è una tecnica di cucina che fa risparmiare tempo, perchè una volta avviata la cottura non occorre controllare o toccare il cibo – a differenza che con le cotture tradizionali – e quindi si può dedicare il proprio tempo a tutt’altro.
E infine, il cibo cucinato sous vide non è mai secco. La ragione è molto semplice: il cibo chiuso nel sacchetto è costantemente esposto e immerso nel vapore, e quindi rimane umido. Questo permette che, alla fine della lunghissima cottura, il cibo rimanga morbido e al giusto livello di umidità, pronto per la degustazione.