La tecnologia legata alla produzione del gelato ha fatto registrare enormi progressi nel corso degli anni, e oggi sono disponibili macchinari molto più efficienti e veloci rispetto a quelli del passato che hanno completamente rivoluzionato i processi produttivi del gelato. Le fasi fondamentali della produzione del gelato consistono nella selezione delle materie prime e nella loro successiva lavorazione e miscelazione, che prosegue fino ad ottenere un prodotto finito gustoso, soffice e cremoso.

La lavorazione del gelato può essere eseguita sia a freddo che a caldo. In Italia, in genere, si tende a preferire quella al caldo per i gelati a base di latte o di crema, mentre per la preparazione di gelati alla frutta, o per quelli ricchi di acqua come i sorbetti, si usa più spesso quella a freddo.

Quali sono le fasi della produzione del gelato?

Fasi iniziali: miscelazione, pastorizzazione e maturazione

Selezionati gli ingredienti necessari, questi vengono opportunamente dosati e si avvia il processo con la prima fase, quella della miscelazione. Si tratta di una fase fondamentale durante la quale tutti gli ingredienti vengono miscelati e amalgamati perfettamente, consentendo di ottenere un gelato dalla consistenza omogenea e cremosa, e dal gusto ben bilanciato.

Contemporaneamente alla fase di miscelazione viene eseguita sulla miscela anche un’altra lavorazione, ossia la pastorizzazione. Questa consiste in un trattamento termico ad alte temperature che consente di abbattere ed eliminare la flora batterica potenzialmente patogena presente negli alimenti, in particolare quelli presenti nel latte. La temperatura viene portata intorno agli 85 o ai 90 C° per pochi minuti, continuando a miscelare gli ingredienti.

Finita la pastorizzazione, la temperatura viene portata velocemente ad una temperatura vicina ai 4 C°. Inizia a questo punto la fase della maturazione, durante la quale gli ingredienti vengono tenuti alla stessa temperatura per un lasso d tempo che varia dalle 7 alle 12 ore, permettendo così a tutti gli ingredienti di amalgamarsi in maniera ottimale tra loro ottimizzando il gusto e conferendo al gelato la sua tipica consistenza cremosa.

Fasi finali: mantecazione, indurimento e conservazione

Successivamente alla fase di maturazione arriva quella della mantecazione, una fase fondamentale che consente di trasformare la consistenza del gelato, che da liquido diventa solido. Durante questa fase la miscela assorbe l’acqua in maniera ottimale, e questa viene distribuita in maniera omogenea a tutto il composto.

Grazie all’esposizione al freddo le molecole di acqua iniziano a congelare e si compattano, conferendo al gelato la sua tipica consistenza. Un’altro importantissimo risultato della mantecazione è l’incorporazione dell’aria, che conferisce al gelato una consistenza più soffice e leggera. Completata la mantecazione e ottenuto l’indurimento desiderato, il gelato viene conservato in abbattitori ad una temperatura di -18 C° che deve essere garantita in maniera uniforme.

Gelato fatto in casa: una ricetta alla portata di tutti

Sebbene le fasi di produzione del gelato effettuate in gelateria siano molto complesse e richiedano una strumentazione adeguata, bisogna sapere che la preparazione del gelato fatto in casa è decisamente più semplice e non necessariamente richiede strumentazioni costose.

Preparare il gelato a casa propria è davvero semplice, e sebbene una buona gelatiera sia di grande aiuto per ottenere un risultato davvero convincente questa non è indispensabile, e anzi si può ottenere un gelato buonissimo anche senza averne una. Condizione insindacabile per ottenere un buon prodotto è la selezione degli ingredienti, che dovranno essere di estrema qualità e il più freschi possibili.

A seconda della ricetta che si vuole realizzare cambiano di conseguenza degli elementi specifici della ricetta, ma la base è sempre la stessa. Per il gelato al caffè bisogna aggiungere alla base del caffè solubile, mentre per quelli alla nocciola e al pistacchio va aggiunta la granella. Per il gelato al cioccolato è sufficiente sciogliere una barretta e amalgamarla al composto di base, mentre per ottenere il gusto stracciatella vanno aggiunte le scaglie di cioccolato e della vaniglia. Per ottenere un gelato alla crema vanno aggiunte le uova, mentre per quelli alla frutta la polpa va frullata e passata in un colino, e successivamente amalgamata agli altri ingredienti.

Una volta aggiunti tutti gli ingredienti si procede con la fase di miscelazione. Se sono presenti le uova questa procedura va effettuata a caldo, mentre negli altri casi si può procedere a freddo. In genere questa fase dura circa 40 o 50 minuti, e consente di ottenere un gelato liscio, cremoso e omogeneo.

Di Giovanni Sarbenno

Sono l'autore di molti post di blog e articoli. Amo quello che faccio e non smetto mai di interrogarmi sul senso della vita.